你最近喝的咖啡，味道如何？（海峽時報）

作者 許耀泉

愛喝咖啡的人最近可能覺得咖啡變得又貴又苦，甚至認為喝咖啡以前是純享受，現在卻是花錢找罪受。

壞消息是，咖啡期貨在9月16日上升4.8%，達到每磅2.718美元的價格，是繼2011年之後的新高，主要的原因是惡劣天氣影響了咖啡豆的產量。

咖啡豆跟其他農作物一樣，種植起來需要看老天爺的臉色，為了擺脫環境的影響，業者已經鎖定了一個解決方案： 不用咖啡豆。

隨著沒有肉的培植肉、沒有魚的3D列印魚肉近幾年陸續登場，現在輪到不是來自咖啡豆的咖啡登場了，全球生產無豆咖啡的企業當中，就有兩家來自新加坡。

運用棗核或細胞培植技術

不用咖啡豆製作咖啡，就必須使用另一種原料。

美國西雅圖的Atomo公司就先將棗核研磨成顆粒狀，再注入包括葵花子萃取物、果糖、小米、檸檬和番石榴等原料調配而成的調料，然後加以烘焙，最後再按需求加入從綠茶提取的咖啡因。

Atomo於2019年成立，目前在美國70家咖啡館喝得到。

以Atomo無豆咖啡泡出來的咖啡，看上去與一般咖啡幾乎無異，甚至同樣能產生咖啡油脂（crema）。（Atomocoffee Instagram）

另一種方式跟培植肉類似，從咖啡樹提取細胞後加以培植，發酵後加以烘焙，從而釀出咖啡。

市面上的細胞培植咖啡初創公司包括瑞士的Foodbrewer、美國的California Cultured和新加坡的Another。

這種方式製作的咖啡雖然可能更接近咖啡的原味，但英國廣播公司（BBC）的一篇報道指出，類似食品申請許可的過程耗時耗力，能不能取得成本效益也是問題。

變廢為寶

咖啡的香味之所以能用這麼多不同原料「還原」，答案已經在新加坡食物科學家陳鼎傑早前接受《聯合早報》訪問時出現：

「咖啡的氣味分子超過1000種，只要找到其中幾個關鍵化合物，就能製造出咖啡的味道。」

陳鼎傑在2022年與夥伴共同創辦「無豆咖啡」品牌Prefer，經過一番研究後發現黃豆、麵包和大麥含有類似關鍵化合物，但出於環保和成本的考量，決定以其他飲食品牌的副產品或原本會被丟棄的食物作原料，如黃豆渣、無法在最佳食用期內售出的麵包，以及釀酒廠的麥糟。

三大材料先拌勻再發酵，烘焙後磨成粉末，前後需要約48小時。相比之下，咖啡樹平均需要五年才有第一次收成。

三個玻璃罐內，裝的是Prefer咖啡的三大原料，（左起）麥糟、黃豆渣和過期的麵包。（海峽時報）

「消費者不會為了環保犧牲美味」

Prefer目前都是以企業對企業（B2B）的方式營銷，其中以Prefer咖啡沖泡的飲料在新加坡十多家餐飲場所買得到，價格因店家而異，但與一般咖啡相差不遠。

Prefer的另一名創始人傑克則指出另一個關鍵： 「味道非常重要，消費者不會為了環保而犧牲美味，環保的選擇一定也要讓顧客喝得開心。」

Prefer早前舉辦了媒體招待會，記者嘗試了以Prefer咖啡沖泡的燕麥拿鐵、冷調氣泡咖啡和無糖黑咖啡。

紅螞蟻未曾有幸受邀出席，因此借用其他媒體記者的評語，供蟻粉仔細玩味：

「口味最熟悉的是燕麥拿鐵，燕麥奶與Prefer咖啡的搭配相當和諧；冷調氣泡咖啡甜中帶苦，有解暑功效；無糖黑咖啡喝起來比較不像咖啡，有隱約的黃豆香，也有顧客形容為堅果香。」

「冷調氣泡咖啡帶有咖啡甜中帶微苦的味道，但燕麥奶卻掩蓋了拿鐵中的咖啡味。」

「它看起來像咖啡嗎？像。它聞起來像咖啡嗎？差不多。它喝起來跟我們熟悉的咖啡味一模一樣嗎？那就差了些。但它能否讓你感受到在咖啡座雙手捧著一杯咖啡的溫暖，外加你正在為拯救地球的偉大事業做貢獻的自豪感？那是絕對的。」

無論是用什麼原料製作的咖啡，味道始終是關鍵。（dough.coffee Instagram）

至於上述的Atomo咖啡，BBC記者雖然覺得，該品牌的濃縮咖啡無論是在家沖泡或咖啡店飲用，味道都跟咖啡近似，卻還是補上意義深長的這句：

「咖啡可以展現各種不同的韻味，這對這些（製作無豆咖啡的）企業來說，或許算他們走運。」

從人們對「無豆咖啡」目前的評價來看，它們似乎還不能像傳統咖啡一樣，泡起來滿室芳香。陳鼎傑也表示，改善Prefer咖啡的味道是一項不斷進行的工作。

即便無豆咖啡生產起來成本更低，也更環保，要在市場上成功搶灘，還須在抓牢顧客的味蕾這方面再下功夫。