娘惹菜是新馬非常獨特的菜系，了解它，得先來談談土生華人（Peranakan）。很多人以為土生華人是華人與馬來人的結合，其實不限於馬來人；應該說是華人與其他種族的通婚，如印度人，只是占比較小。

嚴格依循古法烹制的精緻娘惹菜

這段歷史可追溯到隨著鄭和下西洋，廣東和福建的中國移民也來到新馬，與當地土著通婚，所生下的後代就是土生華人。男性後裔稱為峇峇（Baba），女性則稱為娘惹（Nyonya）。

這些與當地土著通婚的中國移民，好些是商人，主要集中在檳城、馬六甲和新加坡三大貿易港。他們的經濟能力較強，也和英國人關係密切，土生華人自19世紀開始接受西方教育。第一二代的土生華人多數會說華語和寫華文，後來則以書寫英文為主，說英語和方言。

為何是娘惹菜，不是菜？

一家之主雖然穿著洋派，可思想還是偏向傳統的「男主外、女主內」。娘惹終其一生努力的目標，是掌握烹飪、縫紉、刺繡和串珠手藝。所以土生華人料理通稱為「娘惹菜」，而非「峇峇菜」。

娘惹足不出戶，廚房是她們的天與地。一道菜肴從外觀到口味，都是品嘗者對娘惹能力的考核，也足以影響她們的婚姻。菜肴除了是自己的成績單，也讓娘惹消磨時光，所以每樣食材都下很多功夫，可以花幾天時間完成一道特別菜肴。

「Tok Panjang」是有錢土生華人家庭很重視的。「Tok」是福建話的「桌」，「Panjang」是馬來話的「長」，顧名思義，就是長桌宴。主人家會準備豐盛菜肴，這個時候娘惹特別忙碌，也是展現廚藝的好機會。宴客時的擺盤也特別講究，華麗排場完全不輸給現在的精緻餐館。

娘惹菜是小眾家傳菜

娘惹菜是媽媽傳給女兒、家婆教會媳婦的家傳菜，沒有特定做法或食譜，所以也很難說誰做得特別「正宗」。

受馬來料理的影響，娘惹菜加入各種南洋新鮮香草和辛香料，如班蘭葉、黑果、羅望子、姜花、香茅和叻沙葉。娘惹喜歡把香草和香料以手工研磨杵碎，以姜、蒜和蔥等炒香，或用來做腌料和醬料。另外，刀功也很講究，香草和蔬菜切得細細長長。

娘惹菜有豬肉？

檳城靠近泰國，所以當地的娘惹菜偏酸辣，蝦醬用得多。馬六甲和新加坡較靠近印度尼西亞，所烹調的娘惹菜偏甜辣。一些菜肴看起來像馬來菜或印度菜，如咖喱和亞參肉類，但不加椰漿，還保持肉類的鮮嫩度，貼近中餐講究原味的理念。雖然娘惹菜帶有馬來元素，但土生華人不是穆斯林，豬肉不必「迴避」，還是主要肉食。

娘惹菜的食材複雜、工序繁瑣，所以頗為小眾，不像其他料理廣泛流傳。檳城、馬六甲和新加坡一直有為數不多的小型娘惹菜館，多是家庭式作業。2008年本地製作的電視連續劇《小娘惹》，引發大眾對娘惹菜的關注和喜愛。娘惹餐館有所增加，也做得更專業和精緻。如今部分工序已由機器代勞，如電動攪拌，還有已調好的配料和醬料。

本地常見娘惹菜肴

- 黑果燜雞 -

源和春菜館的招牌黑果燜雞（餐館提供）

黑果（Buah Keluak）是一種原生在馬來西亞和印度尼西亞的高大喬木，全株有毒。充滿智慧的先輩將黑果樹的種子取來後浸洗髮酵，去除毒素。這時它的果肉已糜軟，味道濃郁且帶酸，娘惹喜歡用它來燜豬肉和雞肉。

餐館製作黑果燜雞很講究，會削去黑果一端將果肉取出，把黑果肉、豬肉和其他配料混合再釀回果殼內，最後才以雞肉塊及預先處理的辛香料燜數小時。

- 叻沙 -

叻沙是在本地最廣為流傳的娘惹料理，它以小販美食出擊，好些是連鎖經營。湯頭加入大量蝦米熬制，還有南姜、香茅和椰漿調味。粗米粉早期是娘惹磨好米漿後，用有孔木篩讓米漿漏出掉入熱水中煮熟成條。這個做法有點像米苔目（也稱老鼠粉）。粗米粉現已由工廠製作，不過仍保持「短」的特色，所以攤主只提供湯匙，不用筷子。

本地第一個賣叻沙的不是土生華人。二戰前，海南人替土生華人家庭打工時，學會製作粗米粉的方法，於是出來創業，在甘榜叫賣叻沙。經海南人改良的叻沙，減少蝦米和椰漿的用量，湯頭比較清淡。後來海南人也將手藝傳給福建人，福建人加了蛤，隨著時間推進，現在娘惹叻沙多為魚餅、蝦、蛤、咖喱葉和參峇（Sambal，一種辣椒醬）的混合版本。

娘惹叻沙為何也稱「加東叻沙」？加東一帶是土生華人的聚集地，1960年代有兩個叻沙攤位，後來其他人也加入戰局，競爭激烈。

- 小金杯 -

小金杯（Kueh Pie Tee）是土生華人喜歡的一種點心。「Kueh」在馬來語是糕粿的意思，「Pie Tee」來自英語的「Patty」（小餡餅）。

土生華人也喜歡吃薄餅，口味接近福建薄餅，只是做工更精細，配料有些不同。早年娘惹以麵糊在平底鍋抹烙成餅皮，剩下的麵糊不浪費。娘惹在麵糊內加水調成麵漿，再以鋁杯浸半到麵漿內，讓麵漿沾在鋁杯外層，放進熱油炸成杯狀小脆餅。杯狀小脆餅用來盛裝剩下的薄餅餡，從前有冬筍和肉餡，現在多是沙葛、紅蘿蔔、雞蛋、蝦和蟹肉等。

- 娘惹糕 -

色彩斑斕的娘惹糕點，令人垂涎欲滴

娘惹糕點色彩斑斕，香味強烈，多從花卉和葉子取汁染色，如蝶豆花的紫藍色、班蘭葉的綠色。主原料多為糯米、糯米粉和木薯粉，所以口感較軟糯。其他食材有椰糖、椰漿、椰絲、班蘭葉、綠豆泥、花生碎、參峇、蝦米辣等。

娘惹餐館的墨汁墨魚

其他娘惹菜肴有仁當牛肉、娘惹雜菜、墨汁蘇東（Sotong，馬來語的墨魚）、豆醬燜豬肉、肉丸湯、參峇茄子、亞參辣魚頭、鹹菜鴨湯和烏打（Otah）等、它們多貼近中餐，只是色香味方面更加豐富。

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（作者為陳愛薇；圖片為新報業媒體、餐館提供）

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