剛來新加坡的時候，小販中心對我來說，是一道可以忽略不計的風景線。
它既不如星耀樟宜的瀑布震撼，也沒有金沙酒店的科幻輪廓，更比不上濱海灣花園那些夜晚會發光的燈樹，或是城市森林般的高樓中庭那般容易進入旅人的鏡頭。它太「接地氣」了——塑料桌椅、食物混合的油煙味、等餐時的濕熱空氣與腳步匆匆的人群。
後來，在我還沒安頓好、鍋碗瓢盆還漂在海上的那些日子，小販中心成了我的食堂。商場餐飲不便宜，而小販攤上的飯，熱氣騰騰、價格公道、總有一口可以安撫未定下來的心。
再後來，我才慢慢意識到，小販中心的存在，並不只是「便宜」那麼簡單。它讓一個城市的底層，也可以活得有尊嚴；它讓移民、新住民、老一輩人，都能在一張桌子上平等地吃飯；它甚至，是新加坡人的一種身份認同。
當我發現「hawker culture」竟然被列入了聯合國非物質文化遺產名錄，許多紀錄片、學者文章將其當作國家「國民性的縮影」來講述，我開始認真對待這個原本被我視為「日常便利」的存在。
於是，我查閱了許多文字、影音資料，也參加了一些關於小販文化的講座，今天這篇文章，是我試圖梳理小販文化為何可以申遺成功的筆記，也是一次重新理解城市的練習。
一、小販文化的起源：殖民地街頭的生計選擇
新加坡的小販文化最早可追溯到19世紀的殖民地時期。大批「下南洋」的華人和印度勞工，由於缺乏土地、資本或正式工作機會，轉而以街頭叫賣維生。
有「挑著扁擔、掛著籮筐」的流動小販（Itinerant Hawkers），走街串巷叫賣；
（圖片來自新加坡國家檔案館）
也有「占街設攤、固定點售賣」的攤販（Stall Hawkers），在街頭、廟前或碼頭附近落腳。
（圖片來自新加坡國家檔案館）
彼時，這些小販大多非法經營、衛生條件差，被英殖民當局視為「urban disorder」，甚至被冠以「Chinese problem」的標籤。但由於提供了工人階層所需的廉價食物，他們也獲得了民間的廣泛支持。
在新加坡還未成為今日的花園城市之前，小販曾是街頭的「治理難題」。
1950年代，街頭兩旁布滿攤販：小販們占道經營，污水橫流，垃圾堆積。碗筷泡在同一個桶里，油鍋沒有換過，塑料棚下擠著人們的生計與一日三餐。
在這份1957年的《Singapore Free Press》報紙上，甚至用驚悚標題寫道：「30,500個潛在殺手」來形容當時的小販。
二、然而，沒人能否定它的「必要性」：它是問題，也是答案
小販存在的根本原因，從來不是「美食」，而是「活著」。
根據1950年的調查，26%的小販是因為「找不到其他工作」才擺攤。戰爭後的經濟復甦還未觸及最底層，失業者、老年人、獨居婦女、體弱者，他們無力承擔租金和雇員，只能走上街頭。一張木板，兩口鍋，就成了謀生的全部。
與此同時，小販攤提供的，是城市中最廉價的食物。今天我們所熟知的魚丸面、炒粿條、椰漿飯，原本就是給工人吃的飯，是最務實的熱量與成本計算。
它從來都不是為了「吃得好」，而是為了「吃得起」。
這是一種「被需要卻不被歡迎」的存在，也是一座移民城市最早的共生機制。
三、改革：制度如何接住這些「合法而不合規」的生活？
新加坡政府沒有「清場」，而是花了近四十年，逐步引導他們「轉正」：
時間 關鍵措施
1966 全面執照化
1967 推行《小販守則》與清潔法
1970 建設有蓋小販中心
1987 最後一批街頭攤販搬入中心
（圖片來自新加坡國家檔案館，1971年開始建的第一座小販中心，位於新加坡的Boat Quay，照片拍攝於1976年，當時有80個固定攤位小販）
改革的核心不是為了「美觀」，而是為了更好地讓它「活著」——
攤位只發給真正有「社會需要」的人（年長者、靠政府補助生活的人），租金控制在數百元；公共設施統一清潔；攤位布局在鄰里組屋區的中心，像心臟一樣泵動著社區的日常節奏。
它成了一種城市對弱者的保護，也是一種制度下的體面保障。
我會在一些社交媒體或者新聞報道里看到有一些發布的樂齡（新加坡對年長者的稱號）人士在小販中心吃飯的視頻，文字會描述他們也許1分鐘的路，他們需要顫顫巍巍走十分鐘，但是幾乎每天都吃一碗4新幣的魚丸面，滿滿一碗魚丸湯，還有一碗撒著豬油渣的拌面，樂齡人士會在視頻里說，幾十年了不漲價，所以每天都來。他們也會問攤主，你不要漲價好不好，你不漲價我還是每天都來。
你可能會好奇，為何小販中心的魚丸面、炒粿條在這裡幾十年不過漲幾毛錢？
答案就在運營成本背後，是政府政策撐起的「城市良心」。
（圖片來自新加坡國家圖書館的講座《The story and evolution of Singapore's hawker culture through different lenses》)
通過這張圖我們看到：大部分的小販最大頭的成本實際在食物的原材了上，占了60%，而一般我們認為的租金是大頭，在這裡的占比反而出乎意料地低。
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{nextpage}「先驅一代」小販的攤位租金，平均僅需300新幣/月，而普通小販也僅需要1250新/月，這個組金成本無疑相當地良心了，與商場裡或者私人咖啡店的萬元月租金相比，形成了鮮明的對比。
另外，政府還提供複雜補貼系統，水電費減免、原材料採購支持、清潔服務集中管理等，最大程度地降低了運營成本。
無形間，通過這些「結構性優惠」幫助小販們形成一張制度性安全網。
四、小販中心，如何成為新加坡人的「身份空間」？
小販中心並非只是吃飯的地方。根據歷史報告與數據，20世紀初的小販街頭已呈現清晰的族群分工
（圖片來自新加坡國家圖書館的講座《The story and evolution of Singapore's hawker culture through different lenses》)
把圖片上的信息總結一下，在當時，不同地區的人他們主要提供 的食物類型為
華人福建人：熟食與蔬菜，在牛車水設攤；
潮州人：賣鮮魚、豬肉、水果，聚集在Ellenborough市場；
廣東人：主打熟食與日用品；
海南人/福州人：以咖啡和熟食聞名；
馬來與爪哇人：賣satay、kueh、mee siam；
印度人：提供rojak、vadai、酸奶、kacang puteh；
北印度穆斯林：街頭販賣茶、生薑水、冰球等。
這些食物與攤販背後，是「族群+街區+飲食」的社會生態系統，每一個攤位背後，都是一個移民身份的故事，串聯起日常生活的地圖與身份記憶。
而治理之後，政府通過發放小販的執照來通過設定種族食物配額，讓一個小販中心必須同時容納華人、馬來人、印度人三種種族食物，從而讓人們在鍋碗瓢盆中慢慢學會互相理解。
這樣的政策看起來有些「刻板」，同樣類似的政策在新加坡的組屋人種控制中也有體現，但是恰恰因為這樣的「刻板」，新加坡將「吃」變成了一種公共服務，既是一種社會平等的象徵，也保護了小販中心裡的文化多元。
一位越南主婦甚至「誤打誤撞」競拍到印度攤位，如今成了賣appam的「非典型」小販——這也體現了文化身份的開放性。
（新聞來自於CNA）
五、小販中心是社會教室，也是政治競技場
我參加的小販文化講座中最讓我印象深刻或者說意想不到的，是小販中心的政治意義。
在獨立早期，小販既是「衛生問題」，也是「選票問題」。民眾強烈反對取締小販，政府在立法同時，也必須給予妥善安置。
到了今日，小販中心變成了議員們競選時「必到之地」。
2023年總統選舉，新加坡現任總統尚達曼（Tharman）宣布勝選的第一站，就選在裕廊的Taman Jurong Food Centre；
（圖片來自網絡）
2025年國會選舉期間，不少工人黨支持者延續往年的大選傳統，在後港5道第322座組屋的「燕飛來」咖啡店等候開票結果。
（圖片來自網絡）
不少選取的人民行動黨在成功當選國會議員後，選擇的謝票地方往往都是小販中心。
（圖片來自網絡，人民行動黨丹戎巴葛集選區團隊以81.03%高得票率當選領軍的教育部長陳振聲走訪荷蘭通道熟食中心，答謝選民並與大家合照）
小販中心，既是食堂，也是舞台。
六、小販文化的未來：既是守藝人，也是創變者
今天的小販，不再只是被迫的謀生者，他們褪去了對這份「謀生」職業的羞恥感，相反，今天的小販成了一種職業選擇。
一些年輕人為了陪伴父母，辭去白領工作；
一些年輕人懷揣對「本地味道」的熱愛，在保留傳統中加入創意；
一些攤販用社交媒體講述自己的故事，讓傳統走向更廣闊的舞台。
他們代表了這個城市最美的模樣——有記憶，也有未來。
比如我最近去過一個hawkerpreneurs的店，是在紀錄片《我們社區的飯廳》里推薦的Tang Kay Kee Fish Head Bee Hoon這家店。
7.9新幣的牛丼飯，除了經濟實惠好吃以外，還是誠意滿滿的fusion（融合食物），炸金針菇不僅造型好看，脆脆的口感和恰到好處的調味，讓整碗飯充滿了靈魂。