總第 3482 期

作者 | 餐飲老闆內參 蔡大柒

中餐出海正火熱，

太二酸菜魚大排長隊

「好吃的太二酸菜魚，來咯！」

響亮的吆喝聲後，碩大的酸菜魚上桌，酸辣開胃，引人頻頻動筷。

周五中午1點多，新加坡新達城B1層的太二酸菜魚仍是滿座。

拓展到新加坡的太二酸菜魚有著不錯的成績，餐位要提前多天預定，排隊是經常的事，消費者也不限於華人，門店內能看到更多元的面孔。

餐飲出海，成績不錯的還有海底撈，當地人氣極旺，擁有20家門店，並以新加坡為起點，快速開拓出東南亞市場，開出了近60家門店。

有傳聞稱，新加坡門店是海底撈最賺錢的。

內參組織的的新加坡參訪之旅，5天行程中，我們看到了太多熟悉的出海品牌——喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城、絕味、江邊城外、雲海餚、大龍燚……

一商場內，姚姚酸菜魚立起蒂芙尼藍的圍擋，寫著「全球60+家店」。海外市場的開拓，似乎為品牌注入了國際化的榮光。

最新進入新加坡的瑞幸咖啡，簡潔的藍白小屋，開在繁華的烏節路上，首次下單只需0.99新幣，這「套路」莫名地熟悉。

在經濟學人智庫(EIU)發布最新全球營商環境排名公告，新加坡以8.7分排名第一，未來5年，仍然是全球營商環境最佳的經濟體。

疫情期間，新加坡的餐飲業仍在向前發展，小吃攤、超級市場的數量不斷增加。2022年的數據顯示，一周多次外出用餐的占比為43%，每周至少一次外出用餐的比例為24%。

此外，新加波的華人占比為74.2%，語言、文化、飲食習慣等，新加坡都和中國有許多共通之處。

這些都是有利的大背景。中餐出海新加坡，亦如此時新加坡的天氣一樣火熱。

但隨著參訪行程的不斷深入，對話了當地知名餐企的創始人，拜訪中餐出海「樣板」後發現，中餐出海，雖有星辰大海，但道阻且艱。

勞動力緊張！但別只會用錢解決

勞動力緊張，是新加坡疫情開放至今，各行各業都在面臨的問題，餐飲行業也如此。

餐訪營拜訪了同樂餐飲集團開在烏節路的同樂雅苑，一家以烤鴨為主打的中餐館，人均500元左右。

同樂餐飲集團有著40年發展歷史，2001年3月在新加坡股票交易所成功掛牌上市。

創辦人周家萌在採訪時提到：「疫情之後遇到的問題是人力的緊缺，不是說我們高價請就會有人，你在新加坡要先請到本地人，才有申請外地人的配額，本地人都沒有，怎麼能做母雞生蛋的事情。」

同樂雅苑500平方的大店，前廳後廚加起來，只有20多個員工。

同樂餐飲集團創辦人周家萌分享品牌故事

樓上是出海的火鍋品牌大龍燚，差不多200平方的店，6個員工，3個在後廚，3個跑前廳。前廳服務員不是看幾張台子，是要跑全場，還要兼顧後廚的工作——切切蔥花等小料。

在新加坡，如何招到人、留住人，是中餐出海必然要面對的問題。人員緊缺造成人力成本的上升，在新加坡，這個占比會提升到30%——35%。

餐飲老闆內參的創始人秦朝在走訪後算了這樣一筆帳：

「新加坡租金和深圳差不多，人力成本大約是國內的2—3倍，人均消費在我的觀察中，差不多要乘以5了。

我在新加坡第一頓就吃了海底撈，大眾點評上人均消費在300元左右，點了四個菜，半份牛肉、半份羊肉、半份毛肚、半份千層肚，外加一個鍋底，最後結帳是160新幣。

這樣一算，同等的租金，3倍的人力成本，5倍的價格，還是有利潤空間的。」

走訪中，也有新加坡餐飲人提到，很多中餐品牌習慣用錢來解決問題，像洗碗工的工資就曾開到了1萬7。減少對人的過度依賴，走上精細化的運營之路是必然。

進入微利時代的新加坡餐飲業，正向效率要效益，從供應鏈和自動化的角度來提升效率。

服務了新加坡三代人的長城集團，擁有超過200個經營據點。

產品80%環節由供應鏈解決，剩下由人完成的20%，也儘量用自動化來提升效率。新加坡的很多餐廳都採用了傳菜機器人來提升效率。

在2019年，新加坡政府就進一步鎖緊了服務業的外勞配額，間接地推動了能大量節省成本的利器——中央廚房的發展。

2019年的數據顯示，長城旗下的220間店面和28家咖啡店，大部分食物都在中央廚房製作，每天有9噸處理過的肉類和海鮮，3噸的食物半成品，送往各處。

不斷提速的新加坡餐飲正成為中國餐飲未來發展的效率模版。

找市場空白，

品類獨特性是關鍵

了解餐飲經營環境後，品類選擇是餐飲出海另一難題，餐訪營拜訪了諸多本地餐企的創始人，帶來了品類選擇的眾多啟示。

在新加坡，中餐以福建、廣東、海南等地特色菜為主，融入馬來西亞風味，同時還融匯了世界美食，日餐、法餐、韓餐、泰餐等。

口味相對比較重，喜歡酸辣、甜辣、胡椒。像獲得米其林必比登推介的松發肉骨茶，以中藥熬煮排骨，並加入大量白鬍椒，十分生汗。

新加坡餐飲的品類豐富度並不如中國，餐飲業的競爭程度也不如國「卷」，很多填補品類空白的品牌入駐後，一旦契合當地的飲食習慣，就會收穫到較高的忠誠度。

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像口味酸辣的太二酸菜魚就是如此，「有了太二酸菜魚之後，我們就不會去追太三、太四，會比較認這個牌子」，這些一些新加坡消費者的心聲。

主打台灣芋圓的甜品品牌九鮮，在疫情期間快速起勢，創始人分享原因，一是外帶的模式，投入小，效率也高，外賣更復合疫情時的用餐需求，另一重要原因是品類的空白，品牌創立之初，新加坡並沒有主做芋圓的甜品店。

同樂餐飲創辦人周家萌也提到，提高利潤的另一方法就是打造具有獨特性的品類，從而擁有定價權，用高價值贏得高定價。

在新加坡，單品策略有著明顯的發展短板，消費者希望一餐中獲得完整的用餐體驗。

餐訪營拜訪的Jinjja Chicken，是一家專注清真餐飲的韓式炸雞店，品類非常豐富，多口味炸雞外，還有韓式炸醬麵、mini部隊火鍋、紫菜包飯、薯條等更多元產品，組成主食+小吃+飲品的豐富產品矩陣。

關於品類選擇的方法，除了要考慮品類是否有獨特性，賽道規模有多大外，還有一個具象的類比方法，就是「深圳實驗法」，深圳於新加坡有很多相似處，例如相似的菜系、人口組成等，很多在深圳發展不錯的品牌，有更大的希望出海到新加坡。

遍地「餐飲老店」，

新加坡餐飲更回歸本質

新加坡走訪多日，感受最多的並非新模式、新品類，而是餐飲本質的回歸。

我們探訪了松發肉骨茶開在烏節路一商場2樓的門店，裝修質樸，午餐時坐滿了食客，菜品不多，招牌的肉骨茶，加上滷味、小菜和飲品。1969年創立的肉骨茶品牌，已經發展了50多年。

主打山瑞湯的陳生成山瑞補品，從1946的一家手推車開始發展，招牌山瑞湯肉質Q彈，裙邊膠質濃厚，特色非常鮮明。

餐訪營還拜訪了多年拿下米其林一星的了凡香港油雞飯，也是少見的摘星小吃，創始人陳翰銘15歲開始進後廚，專注做油雞飯超過了30年，「世上沒有一流的食物,只有一流的廚師。

了凡香港油雞飯創始人陳翰銘與餐訪營成員深入交流

新加坡穩定的商業環境，成為了品牌長久發展的重要根基。不少將產品做到極致的餐飲店，不僅能日日排隊，收穫食客的喜愛，更能獲得榜單與獎項的加持，獲得更大的發展空間。

不少品牌更是從新加坡為起點，逐漸向周邊區域發展。

餐訪營成員，來自常青麥香園徐文傑提到，「新加坡作為東南亞國際化、現代化最好的城市，匯聚了不同人口，特別適合進行東南亞市場的團隊招募、口味測試、供應鏈搭建、品牌宣發等工作。」