满是华人的新加坡，为什么更受欢迎的是咖啡而不是茶

CNN评选的世界八大最佳咖啡城市中，亚洲地区唯一上榜的就是新加坡。虽然新加坡曾为英国直属殖民地，但作为一个华人占总人口四分之三、且其中大部分移民来自嗜茶的闽粤两省的地区，当地的饮食文化符号不是茶，而是独特的南洋咖啡，仍让人颇感惊奇。

人类学家本尼迪克特·安德森在其代表作《想像的共同体》中提出“殖民地的民族主义”这一概念，本文试从咖啡与茶——这一影响世界的两大饮品——之“新加坡进程”，来探讨新加坡华人移民群体的“殖民地的民族主义”的建立过程。

“打洋工”的意外收获：琼帮移民的西点技术

新加坡南洋咖啡文化的形成，与华人移民群体密不可分。下南洋，是中国近代史上最著名的三次人口迁徙之一。鸦片战争前，下南洋经商谋生的华人就已有150万之多。1860年《北京条约》允许外国人在中国合法招工。从此，华工出洋合法化，大量华人廉价劳工出国，自19世纪六十年代至20世纪初，西方国家从我国东南沿海招至东南亚的“契约华工”约200万人；1922年至1939年间，从厦门等港口出洋的移民超过500万。

而早在1819年，英国不列颠东印度公司雇员史丹福·莱佛士登陆新加坡，建起自由贸易港，自此各国商人往来频繁，人口日益增多，新加坡逐渐成为亚欧经商的根据地，需要大量劳动力。1860年华工出洋的合法化之后，加速了新加坡华人人口激增，在此期间前往新加坡的华人逐渐形成了五个帮派：福建帮、潮州帮、广府帮、客家帮和琼帮。其中较早移民的四大帮派几乎垄断了当地东南亚土产、中国土产、航运业等利润较高的行业，而较晚抵达的琼帮，在其他行业已经无法涉足的情况下，只好开启了“打洋工”的移民模式。

何谓“打洋工”？1831年至1850年间，随着欧洲人的不断到来，一个以洋人饮食、起居等文化习俗为中心的生活圈在新加坡逐渐形成。以总统府所在地为核心的东陵区，向四周辐射，如武吉知马、加东、樟宜、森巴旺等地区全是洋人聚集的地区，同时也是洋人经济、政治、文化中心。殖民地政府中的高级长官，英商公司的行政人员，以及围绕这群人生活的眷属、随行人员，多聚集在这一区域。这个阶层的洋人生活颇为奢侈，花园、停车场、工人房、厨房等一应具全，为他们“打洋工”就成了一项新兴职业。

而移民帮派的行业垄断和利益分配，构成了帮群政治。帮群效应促使英国人在新加坡聘请工人时，会把不同工种分配给特定的族群，防止帮群间的互斗和摩擦。当时有一些约定俗成的规定：花园管理要聘请“吉宁仔”，司机要请“马来人”，保安守卫要“孟加里人”，洗刷聘请“广府人”，而厨师则聘请“海南人”。说是厨师，其实是担当洋人主厨的助手，在厨房学厨艺。英国人喜欢聘请海南人做厨师助手，一是因为海南人生得眉清目秀，另一方面是老实忠厚、勤奋肯干。于是，海南移民群体从洋人的厨房帮手做起，学习西餐制作，接触到了咖啡和西点的制作技艺。而咖啡的冲泡和甜点的制作，都讲究细致的火候功力，要求色香具全，无形中渐渐成为其他移民群体所不具备的食品制作技术门槛。当他们想要自立门户之时，餐饮及西点行业就成了琼帮的第一选择。

海南人在早期移民时代，通过打洋工积累起西餐烹调和咖啡洋茶泡制等餐饮文化经验，为后来从事咖啡饮食业打下基础。众所周知，早期移居新加坡的华人，普遍是出于谋生目的依靠宗乡关系的自发牵引，在当地往往会抱团求取生存和发展，由此形成了地缘和血缘基础上的业缘群。到19世纪五十年代，一个海南人家庭拥有一家以上的咖啡店已经相当普遍。直到今天，新加坡的餐饮业仍以海南人经营为多，如著名的亚坤咖椰土司店（Ya Kun Kaya Toast）创始人黎亚坤，就是经营餐饮业十分成功的海南移民代表。

加工工艺创新：南洋咖啡风靡新加坡

海南人制作的咖啡之所以能风靡新加坡，主要是因为他们改变了炒咖啡豆的工艺，大幅降低了咖啡的加工成本。

欧式咖啡大多是用上等咖啡豆冲泡的纯咖啡做底，冲制方式讲究，缺点是价格高昂。海南人则并不苛求咖啡原料的品质，而是结合中国的烹饪技术，注重炒豆过程中调料的运用：先把咖啡豆炒至八分熟，加进白糖、菜油或牛油、盐，再继续炒熟。这和中国传统烹饪中的炒菜的原理如出一辙，食材的缺点可用大量口味缤纷的调味料来弥补。因为对咖啡豆的品质没有了过高的要求，也就降低了成本，价格便宜。

其次，冲泡方式也发生了变化。欧式咖啡是先冲咖啡，再加牛奶、糖等辅料。而海南咖啡则先将炼乳（而非牛奶或奶精）及砂糖置于杯底，再将滚烫的咖啡倒入，这也是中国传统的饮食习惯中的手法——用滚烫液体去激荡固体食物，让食物中的各个元素充分融合。这样的咖啡搅拌之后味道更加香醇均匀。而海南风味咖啡店里提供的点心，很多来自海南传统点心或是结合当地食材进行的创新。例如咖椰(KAYA)，本是马来娘惹的食物，海南人加以改良，改用鸭蛋黄，加入椰糖、椰奶、面粉、牛油、香兰叶一起煮，作为烤面包的涂抹酱，演变为新加坡今天一道著名美食。

海南人的咖啡店就这样在新加坡这个殖民地快速流行起来。咖啡虽然并非海南本土行业，但却成为海南移民的主打产业。英国殖民政府通过西式饮食的符号化，将自己的殖民想像转移到殖民地人民身上，并且形塑了当地人的自我想像，一种新兴的殖民地饮食文化符号——南洋咖啡——应运而生。

台湾人类学家林淑蓉认为，食物不仅可以满足个人的需求或喜好，更具有展现认同和象征权力的关系意蕴。南洋咖啡的形成，恰恰就是殖民地文化中，殖民文化权力的表现和被殖民者对殖民文化的认同的体现。虽然“南洋”是明清时期对东南亚一带的称呼，是以中国为中心的一个概念，但“咖啡”确实来源于英国殖民者。而“南洋咖啡”在殖民文化认同的大前提下，又有自身文化和地方文化的注入，形成了殖民文化认同中的张力。

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