新加坡这款油鸡不配辣椒酱姜蓉，卤水还有蚯蚓，让老饕医生一路支持

2021-12-31 缘分 27736

这些美食都是数十年功力的累积。

对新加坡小贩美食情有独钟的美食作者、米其林厨师及艺人，多年来在全岛各处寻美食，他们分享心目中最回味的小贩美食，从慰藉人心的盘中餐体会小贩的坚持与心力。

热爱新加坡美食的人，都会将小贩中心列为“朝圣”之地。不起眼小摊位是小贩默默耕耘的园地，付出心血与劳力。他们或许单纯地只是为糊口，所以将食物做到极致，希望招揽多一些生意；食客可是吃得回味无穷，满足感远远大于一碗面饭。喜欢到处觅食的美食专栏作者、米其林级厨师，以及受过专业烹饪训练的艺人，分享他们所喜爱的小贩美食。无独有偶，这些美食都是数十年功力的累积，背后都有着精彩的人生故事。

美食作者江夏二郎：香江正宗油鸡和咸鸡

黄长彦医生以江夏二郎的笔名为《联合早报》撰写美食专栏《饭饭之辈》，今年5月结集出版成同名双语美食书，书中好些篇章触及小贩美食。他对牛车水有着满满的回忆和情感，牛车水熟食中心内的“元朗油鸡博士”是其中一家心头好。

笔名江夏二郎的美食作者黄长彦医生（左），欣赏元朗油鸡博士王强对烹饪和食材的坚持。（龙国雄摄）

元朗油鸡博士摊主王强与黄医生的交情，可追溯到20年前。王强（62岁）于1989年从香港到新加坡的酒楼工作，两年后在金文泰一带当起小贩，售卖烧腊。当时黄医生就开始光顾，直到王强搬到中峇鲁熟食中心，也一路支持。

“元朗烧腊”在中峇鲁熟食中心红火了八年，建立相当的知名度。2006年王强转换跑道到印度尼西亚发展，三年前回到新加坡，选择熟悉的熟食中心重新出发。由于年纪渐长，体力不如从前，王强决定专注在油鸡和咸鸡，不卖其他烧腊。摊位取名“元朗油鸡博士”，“胆敢”自居“博士”，是因为他对自己的出品非常有信心。

元朗油鸡博士专卖正宗港式油鸡及自创的咸鸡。（龙国雄摄）

首先是选鸡。王强告诉《联合早报》，他只用养殖长达六七十天的黄油甘榜鸡，而且向相熟的马国供应商特别要求一定要重达1.8公斤，这在新加坡是很难买到的。

其次是材料，下足本钱和心思，且坚持不加味精和鸡精粉。卤鸡用了当归等18种材料熬成一锅卤水，再将鸡只放入卤约30分钟。王强也透露了两件“秘密武器”——八爪鱼乾和地龙干（蚯蚓），所以卤水不只有咸甜香，还有鲜味。浸泡咸鸡的白卤水则以上等干贝、八爪鱼和虾米等熬制五六个小时，然后将煮熟鸡只放在里头浸泡45分钟到一小时。

咸鸡是王强自创的，三年前经营这个摊位时才推出，希望带给顾客一些市面上没有的新鲜口味。一开始顾客不太熟悉，现在咸鸡的销量反而比油鸡好，黄医生也比较喜欢越嚼越香的咸鸡。

黄医生还分享其他“吃鸡”心得：“广东人说的‘鸡有鸡味’，这里的鸡比较大只，饲养时间长，所以有嚼劲。而且熟度刚好，带有红色但是没有血，不会过火也不会太生。所谓的黄油鸡，油脂带黄色，就连骨头也是黄色的。整只鸡最好吃的部位是‘鸡腿头’，就是鸡腿和整个鸡身连接的部分，我来这里一般上是不吃饭的，单单点半只鸡就可以吃一餐了。”

王强的另一个执著，是不给辣椒酱和姜蓉，希望顾客好好品尝鸡只的原味。黄医生对此非常赞赏，也提出：“一些小贩卖的肉鸡，上面淋了一层油。这是行内说的‘神仙油’，外面有卖的，里头加了麻油和菜油等，闻起来很香，但鸡肉本身是没有味道的。”

港式小炒和肠粉

黄医生是广东人，对粤式美食自是偏爱，也喜爱大巴窑4巷熟食中心的“港式小炒”。摊主夫妇1990年代初来新发展，经营这个摊位超过10年，以价廉物美小炒见称。黄医生说：“一条港式蒸石斑才$15，上哪儿找？蒸肉饼（$8）的猪肉有甩过，特别有弹性。”