马国为留住古早味禁外籍人士掌厨 这招在新加坡恐怕行不通
2024-07-30 静姝 12255
物美价廉的小贩中心是新加坡人的“社区食堂”，很多家庭一日三餐都在小贩中心里解决。（联合早报）
作者 卢丽珊
母亲大病后出院，没有任何胃口，唯一想吃的是鱼丸面。
即使身体状况不再允许吃加工食品，我毫不犹豫应允，一切以她的味蕾幸福为准。
我们去宏茂桥332座组屋咖啡店里吃古早味手工鱼丸面，妈妈第一次吃（其实吃过，她忘了）并大赞好吃。
鸿兴手工鱼圆面摊摊主林燕斌（右）透露，宏茂桥摊位是他们第五家店。（william_hawkerhunk IG 截图）
这可是口味刁钻的广东妈妈很珍稀的赞语，即使她分了一半的面条给我。
一边吃，一边听着闲下来的主厨，一名高大年轻的男孩，哼著小曲。煮面时，他一边拿毛巾拭汗，边煮面和抛面；身边大姐熟练地接单，配好每碗调料给他。
我第一次吃，这个价钱有那么多形状不平整的大型手工鱼丸（加入传统口味的扁鱼），面薄轻薄脆口，酱汁辣中带酸，潮州味无疑，还吃到更脆口的猪油渣。
（william_hawkerhunk IG 截图）
像这样守护“古早味”的年轻摊主（摊位有照片介绍健美的摊主，他在全岛开了好几摊）应该不属于大多数。要怎样才能看到新加坡逐渐老弱摊主由年轻力壮一代摊主的健康换血和替换？
槟城明年禁止外籍厨师处理13种马国小贩食品
槟城传统美食之所以美味，是因为有当地厨师掌厨。（星报）
新马两国一衣带水，面对的挑战类似，可以相互学习。马国媒体报道槟城明年将对13种马国小贩食品实施外籍厨师发出禁令。
措施看似对症下药，又貌似过于极端，不切实际。因为对消费者而言，重要的是口味依旧，或至少接近。不管掌厨的人拿什么护照或什么肤色，被扭曲的味道应该会直接被市场嫌弃和淘汰。
邻国禁令措施用心良苦，给了传统小贩美食正在逐渐消失，急速被其他新口味取代的新加坡，一个深思和检视本国拯救配套的机会。
显然槟城这样的措施手段在新加坡不太可行。新加坡本来就是一个移民社会，所谓的外籍和新加坡籍很难区分，若真的吹毛求疵，可能大部分新加坡小贩摊位都得结业。
其实，最切实的方式就是让市场经济、需求和味道决定小贩的去留。然而，物价和租金飞涨、科技的进步，确实令许多年长摊贩难以负荷，这又是不争的事实。
留住旧人吸引新人
位于宏茂桥的小贩中心。（海峡时报）
我认为拯救小贩行业有两大方向，一则留住旧人，二则吸引新人，尤其是专门针对快流失的古早味。
首项措施鼓励年长摊主以直接或间接优惠租金继续经营，或者建立那些后继无人摊位的“技术转移”机制。
这是由于第二代或第三代未必愿意接手，老摊主有心无力，这种机制能让积累的经验获尊重和保留。当然，高价出售配方也是时有所闻，那就只能各凭本事。
第二个方向是吸引年轻人加入小贩行业。当然，加入之后又离开的比比皆是，小贩行业本来就是充满挑战。对于这些人群，例如40岁以下者，是不是可以考虑出台一些措施留住他们？
再来看看新加坡的小贩生态。
自从2020年10月16日，新加坡小贩文化被列入联合国教科文组织“非物质文化遗产代表名录”中，小贩中心又被称为新加坡人的“社区食堂”，物美价廉，很多家庭一日三餐都在小贩中心里解决。
（联合早报）
传承与转型是道难解题
几年过去，再碰上了世纪难遇的新冠疫情，小贩文化有没有出现长足发展？我更希望看到的是非遗光环提升了国际名声之余，伴随更多实质的配套去提升用餐和营业环境。
事实上，新加坡这些年也做了很多工作，堪称眼花缭乱。
例如，环境局2022年耗资900万元在静山巴刹与熟食中心和芽笼士乃巴刹首次启动两个转型计划的熟食中心。计划的用意是为了让设施和用餐环境跟得上时代的变化，以及应对未来可能发生的疫情。
未完待续,请点击[下一页]继续阅读
