多元种族特色　在新加坡这三道美食也找得到

（左起）新加坡的美食：罗惹、咖喱、阿渣。（海峡时报、大南洋、tanamerah.com）

作者 侯佩瑜

新加坡种族和谐日订在7月21日，在那之后的两个多星期，就是8月9日国庆日。

有着四大种族的新加坡，种族和谐不仅体现在宗教，语言、文化、服装等方面，还体现在菜肴的融合上。

就如罗惹（rojak）、咖喱、阿渣，都是新加坡四大种族华族、马来族、印度族以及欧亚裔的代表食物，只是因为各自的文化背景不同，烹饪时所用的食材、制作方法、调料上彼此借鉴，互相影响，所以呈现方式和口味虽有不同，却交相辉映。

罗惹

新加坡华人喜欢吃的罗惹，以马来口语“rojak”命名，意为 “大杂烩”、“混合”，是一种多元、融合的象征。

这道美食叫rojak实至名归，它是一种混合了蔬菜、水果、油条和酱料的热带沙拉，将各种风味浓烈的食材交融在一起，组成一道可盐可甜的佳肴。 罗惹这道菜，不但在食材使用上很rojak，食物起源的背景也相当复杂，深受马来餐、中餐、印尼餐的影响，反映出新加坡的多元文化。

这些食材包括白灼通心菜和豆芽、鲜脆黄瓜和沙葛、口味强烈刺激的水果如切片黄梨、青芒果或莲雾、炸油条和烤豆干，有时甚至会加入烤鱿鱼干。 然后再淋上浓稠的黑色酱汁。酱料由虾膏、糖、青柠、辣椒酱、亚参（Asam）混合搅拌而成。

最后，加入碎花生和姜花末提味，吃进口里甜咸酸辣精彩纷呈，还真不知道要怎么形容才准确！

华人罗惹。（海峡时报）

同一道美食，印度族和马来族也爱吃，只是他们使用的食材稍有不同。

印度罗惹使用炸面团、马铃薯、水煮蛋、炸虾饼、和蒸鲜鱿，蘸酱则是橙色的辣花生酱。

（海峡时报）

马来罗惹则主要用黄豆发酵食品天贝（Tempeh）、豆干，酱则是用峇拉煎酱（Belachan），同样是辣的。

咖喱

咖喱是新加坡的国民菜肴之一，这是一种无论华族、印度族、马来族还是欧亚裔都喜欢的菜肴，但各族烹煮咖喱的方式都不一样。

印度咖喱的香料味道最为浓郁，华人料理香料浓郁度减轻，力求与原材料（鸡、鱼等肉类）的味道取得平衡，马来料理则加入椰浆和亚参。

咖喱鼻祖是印度式咖喱，印度最初的肉食以膻味极浓的羊肉为主，只使用一种香料不能去其膻味，因此就用多种香料粉末组合而成的浓汁来烹调。

咖喱包含了各种各样的香料：孜然、茴香、姜黄、芫荽、辣椒等（香料种类不限，但大多有姜黄、芫荽、辣椒）和姜、大蒜、洋葱等食材，并以油烹煮成酱汁，大多为黄色或红色，味道带辣且浓郁，再与其他豆类如鹰嘴豆、蔬菜或肉类一起烹调，并搭配米饭或煎饼进食。

印度咖喱。（Indian media）

至于马来咖喱，一般会加入香茅、椰丝及椰浆，比较浓稠。 如果说印度族咖喱有近50%是香料，华人咖喱只有约20%的香料，而且通常不会加入鹰嘴豆。华人咖喱介于印度和马来咖喱之间，既有辣味又有椰奶的香甜，口味较淡而清香。

华人的咖喱除了做成咖喱鱼头、咖喱鸡，还喜欢做成咖喱汤面，或用来蘸面包，咖喱里一般也会配有豆芽、长豆、茄子和羊角豆等蔬菜。

甲必丹咖喱（Curry Kapitan）则是殖民地时代葡萄牙厨师所创。葡萄牙商船厨师的职务，是为职权最高的长官（船长、指挥官、总督）烹调餐食。

甲必丹咖喱。（新报）

演变至今，甲必丹咖喱已是全球欧亚裔、土生华人逢年过节的必备料理。

欧亚裔人士的甲必丹咖喱也是由鸡肉和马铃薯烹煮而成，风味却有别于一般的咖喱。

这是因为，欧亚裔虽然善用辛香料，却不像印度人那么注重辣香，反而强调西方烹调法之特色。由于采用的香料、香料种子、香草种类不比印度人少，又融入西方“柠檬”之清香，具有多元色彩，层次感异常丰富，使“甲必丹咖喱”散发出浓浓的殖民地风味。

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