海底捞去“海外捞”，新式餐饮结队下南洋

来源 | 志象网（ID：passagegroup）

作者 | 刘晓婷

在疫情前，Chantel隔三差五都会在新加坡排队涮一顿海底捞，有这种经历的华人不只是她一人，从2012年踏上新加坡的国土，海底捞在新加坡已经拥有了17家店。是中国餐饮在新加坡当地人气最旺的品牌。

就在7月11日，海底捞宣布分拆海外业务，并计划以“实物分派+介绍上市”的方式在香港上市，为出海和全球化业务独立发展在资本上铺好了路。

海底捞是随着中国经济和消费力茁壮成长的餐饮标杆企业，而随着国内市场饱和，中国餐饮开始寻求海外扩张，跟海底捞一样有着出海热望的，还有探鱼、张亮麻辣烫、绝味鸭脖、太二酸菜鱼、蜜雪冰城等等在国内风靡一时的餐饮品牌。

财报显示，海底捞在海外已经开设了97家门店，其中在东南亚的门店就有57家，超过一半，这也是中国餐饮出海的普遍特征，出海第一站，先占领东南亚。

随着中国餐饮供应链的成熟和资本的投入，越来越多餐饮企业把目光放向了海外，餐饮出海成为新的风口。但出海，真的有那么容易吗？

让新加坡人爱上川菜

由于地处热带，东南亚的饮食口味惯于用重口味刺激胃口，酸和辣是东南亚主要的风味。对于“辣”的高接受度，让一些川菜最早在当地出现。

以新加坡为例，新加坡华人居多，很早以前，在新加坡的牛车水（唐人街）就有好几家川菜馆，但总体规模不大，基本属于早一代华人个体经营，但缺乏宣传，整体品质也比较一般，一直很难出圈。

麻辣香锅、麻辣烫，成了中餐打开新加坡市场的突破口。最开始，麻辣香锅是由早一代的中国移民开在食坊（Food Court）中，而这些食坊遍布商场、写字楼，带动着麻辣香锅这一品类在东南亚火了起来，进入了本地的餐饮业态。

东南亚人本就有吃辣的传统，但不习惯麻的味道，通过弱化麻、减少辣的改良，东南亚人开始爱上️了麻辣香锅。并以“麻辣”一词来指代麻辣香锅这一品类。之后，纽约时报等外文媒体甚至把Mala（麻辣）变成了一个单独的英语单词。

如果说以麻辣香锅为代表的中式小吃在培养著新加坡人的饮食习惯，那么，以海底捞为代表的中国出海餐饮品牌，则成功改造了中国餐饮在新加坡的形象。

张勇的海底捞很早就进入新加坡，从2012年第一家门店开始，在新加坡共开设了19家门店。凭借高端化的服务，海底捞将中餐品质化的形象带入了新加坡，让新加坡人意识到，中餐厅也可以做得很有品质。

随着市场教育的成熟，新加坡对中式餐饮品牌的接受度越来越高，为餐饮出海营造了良好的环境。

2018年4月，成都Bowl的创始人Stella在新加坡开设了第一家川菜店。据Stella所述，第一家店在刚开业时就获得了很高的关注度。“那时我们还没开始正式营业，一些朋友听说CBD要开一家川菜馆，都慕名要来吃川菜，当时我们觉得挺震惊的。”

这家店原本是一个韩国餐馆，Stella收购了餐馆并接手本地团队，省去了注册流程的麻烦。餐馆从韩餐转换成川菜的三个月后，就实现了收支平衡。

针对新加坡人的饮食口味需求，Stella对川菜进行了改良，少油、少辣，并弱化了麻的口味。新加坡素食主义人士多，Stella在菜单上增加了素食的选择，并和西餐进行结合，推出精致化的菜品。

因为麻辣的成瘾性以及品质化的服务，Stella的川菜馆很快受到了欢迎，并成为新加坡最热门的川菜馆之一，单店年营收在700～1000万人民币左右。

“在2018年的时候，我们主要依托的是微信群的生态，大概两个月就拉满了三个微信群的客人，有1500人，这些客人就成了我们的种子用户。”Stella向志象网表示，餐厅随后在社交媒体进行了传播，还接受了权威媒体的报道，开业六个月左右，品牌认知度就得到了提升。

第一家门店成功后，Stella又根据新加坡人的饮食特点，依托于新加坡人喜欢的一种轻烹饪健康餐品波奇碗（poke bowl），推出中餐风格的成都Bowl，在新加坡受到了食客们的喜欢。

新加坡在高品质川菜方面存在市场空白，因此，一个优质的川菜餐厅，能够快速在新加坡华人圈中流传开来，并辐射到其他族裔的客户群体。

成都Bowl的成功，展现了中式餐饮向东南亚传播的可能性，并为更多中式餐饮品类出海带来了巨大的商业想像空间。

餐饮出海首站，新加坡

很多餐饮品牌出海第一站会选在新加坡，一方面是新加坡经济发达，本就具有丰富的商业基因，另一方面，也是因为新加坡华人占主导，语言和饮食文化与中国相近。

探鱼，这个在国内以原创单品重庆豆花烤鱼作为主打菜的烤鱼餐饮品牌，目前在新加坡有4家门店，到年底会开设第5家门店。探鱼的加盟拓展的发言人李小帅向志象网表示，探鱼在海外选址时首要考虑的是地理位置是否接近目标顾客画像，会选在华人和中国留学生比较多的地方。并且，探鱼在菜单上保持了和国内的一致，让海外华人能够品尝到家乡的原汁原味。

当前，多数国内餐饮企业正处于出海的初级阶段，以服务海外的华人为主，尚未扩圈到更大文化圈层的消费者，这样一来，新加坡成为了出海第一步的最优解。

很多人会把新加坡比喻成“小上海”，如果品牌以上海作为模版对照，能够得出新加坡的门店发展效率。

但新加坡本质上跟上海还是不一样，餐饮供应链、法律合规等问题都需要重视。

以海底捞为例，海底捞在新加坡设立了中央厨房，负责制造和加工食材，包括肉类及蔬菜，对其他食材采取向当地供应链采购的模式。

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